▒◄ الدهون والزيوت Lipids ►▒
جبنة المثلثات والكريم (الكاسات) قد تصل نسبة الدهون فيها إلى 75% من وزنها!
تطالعنا الصحف والبرامج الصحية والإخبارية بشكل دوري في الأعوام الأخيرة بتقارير وأبحاث صحية تربط بين زيادة تناول الدهون وارتفاع الكليسترول وأمراض القلب والشرايين، وتأثيرها الخطير على الصحة، بينما تتفنن كتب الطهي بذكر أنواع عديدة لوصفات قليلة الدسم، وتروج المصانع التجارية لأصناف غذائية متعددة على أنها قليلة أو منزوعة الدسم مع إضافة مختلف التوابل لكي يمكن تقبل الوجبة مع زيادة سعرها بزعم أنها وجبة صحية.
الدهون والزيوت :
تندرج الدهون والزيوت تحت مصطلح الليبدات Lipids ولكن كلمة الدهون هي الأكثر شيوعا، لذلك سيتم التطرق إلى كلمة الدهون بحيث تشمل الدهون الحيوانية والزيوت النباتية.
حقيقة مخاطر الدهون :
هناك حقائق مؤكدة بسبب زيادة تناول الدهون وعدم ممارسة الرياضة مع مشاكل صحية عديدة، أهمها أمراض القلب والشرايين وداء السكري والبدانة إضافة إلى بعض أنواع السرطان، وعندما تظهر التحاليل المخبرية ارتفاع نسبة الكليسترول والجلسريدات الثلاثية في الدم، فيجب تخفيض تناول الدهون في الغذاء، خاصة الدهون المشبعة.
أهمية الدهون :
تعتبر الدهون مهمة لصحة الإنسان، فهو لا يستطيع الحياة بدون تناول الدهون، ولكن يجب تناولها باعتدال، حيث تكمن المشكلة الرئيسية في زيادة تناولها عن الحدود المطلوبة، فالوجبات الغذائية الخالية من الدهن ليست هدفا صحيا، بل يعتمد ذلك على الكميات المتناولة ونوعيتها، علما بأن بعض الدهون تؤدي وظائف حيوية كبيرة ومهمة لجسم الإنسان، حيث تساعده على البقاء متمتعا بصحة جيدة، ومن أهم فوائد الدهون:
1- لا يستطيع جسم الإنسان تخليق وصناعة حمضين دهنيين ضروريين وأساسيين لجسم الإنسان هما حمض لينوليك وحمض ألفا لينولينيك، فمن المهم تناول هذين الحمضين لنمو الأطفال حيث يحافظ على سلامة وظائف المخ والجهاز العصبي، كما يفيد هذان الحمضان الأطفال والكبار بجلد صحي، ويتواجد هذان الحمضان في الأسماك والدجاج والزيوت النباتية والمكسرات، مع أهمية تنوع الأغذية المتناولة لتأمين احتياجاتنا الغذائية.
2- من أهم وظائف الدهون تواجد فيتامينات (أ)، (د)، (ه) و(ك)، فهذه الفيتامينات لا تتواجد إلا في الدهون، حيث تذوب مثلما يذوب السكر في الماء، وعند تناول الدهون يتم امتصاص هذه الفيتامينات.
3- تعد الدهون مصدرا من مصادر الطاقة (مثل الكربوهيدرات والبروتين)، فهي تمدنا بالسعرات الحرارية اللازمة للحركة والنشاط الرياضي، وتتميز بأنها مصدر مركز للطاقة، فتمدنا بأكثر من ضعف الطاقة الحرارية للكربوهيدرات والبروتين، ورغم أن الجسم لا يستخدم الدهون كمصدر للطاقة مباشرة (حيث لا يعتبر مصدرا مفضلا لتوليد الطاقة) حيث يقوم الجسم بتخزين فائض ما نتناوله من الدهون داخل الأنسجة الدهنية في الجسم، وعندما يحتاج الجسم مزيدا من الطاقة (عند زيادة الحركة وممارسة النشاط الرياضي) فإن الجسم يسحب الدهون المخزنة في الجسم لاستهلالكها كطاقة (وهذه هي نظرية ممارسة الرياضة لتخفيف الوزن).
4- تؤدي الدهون أدوارا مهمة لأعضاء جسم الإنسان، فهي تمثل درعا واقيا لبعض أعضاء جسم الإنسان، حيث تمتص الصدمات مثل الوسادة، فبرغم قوة العظام إلا أن الدهون تعمل كوسائد لحمايتها من الإصابات والضربات القوية والارتطامات، وأوضح مثال هو تواجدها في الأرداف وراحتي اليدين، كما تتواجد كطبقة دهنية تحت الجلد، تعمل كعازل للاحتفاظ بالدفء في أيام الشتاء، كما أنها تقوم بتغليف بعض الأعضاء الحيوية داخل جسم الإنسان، ومن الجدير بالذكر أن الدهون المخزنة حول أعضاء الجسم، لا يستخدمها الجسد للحصول على الطاقة.
5- تتميز الدهون بأنها تضفي مزيدا من النكهة إلى الوجبات الغذائية، كما أنها تشعرنا بالشبع والامتلاء، بسبب أنها تستغرق وقتا أطول في الهضم (مقارنة بالكربوهيدرات والبروتين).
لماذا نفضل الدهون؟
تتميز الدهون بخصائص عديدة تجعلها من أهم مكونات الأطباق، فهي تؤدي أدوارا حسية مطلوبة ومرغوبة مهمة لجعل الطعام ذا مذاق شهي، فهي تحمل النكهة المميزة للغذاء، كما تعطي قواما غنيا لينا يشعر به الفم عند التذوق والمضغ كما تزود بعض الأغذية بالقوام الناعم القشدي (مثل الآيسكريم وزبدة الفول السوداني وبعض الحلوى والشيكولاته)، كما أنها تضفي على اللحوم وبعض الأصناف الغذائية الأخرى سهولة المضغ والنكهة الغنية، وتضفي على بعض الأغذية اللون البني والقرمشة كما هو ملاحظ في بعض أغذية التسالي. كما تستخدم في المعجنات والمخبوزات لتليين القوام، وإضافة الرطوبة، كما تحبس الهواء بداخل الطعام (وهذا سبب خفة وزن المخبوزات)، علما ان إضافتها للبسكويت يعطيها الهشاشة فلا تكون صلبة وقاسية. كما تساعد الدهون في نقل الحرارة أثناء الطبخ، كما قد تضاف على طبقات اللحوم والدواجن والأسماك أثناء إنضاج الطعام، كي يحبس الدهن الماء داخل الطعام ليعطيه مزيدا من الرطوبة، ويلاحظ ذلك عند شوي اللحوم، كما تستخدم الدهون لتزييت سطح المقلاة حتى لا يلتصق بها الغذاء وتوزيع الحرارة بين أجزاء الغذاء.
الدهون بين الإفراط والتفريط :
تكمن مشكلة الدهون عند استهلاكها بكمية تزيد على حاجتنا، ويشير واقع الأمر إلى استهلاكنا لنسب أعلى من الإرشادات الصحية العالمية، والتي تنصح بألا يزيد ما نتناوله على 30% من إجمالي السعرات اليومية، ولكن الدهون منتشرة أكثر مما نظن، سواء كانت مرئية أو لا، فغالبية الأغذية تحتوي على نسب متفاوتة، وربما نحس بذلك في بعض الأغذية مثل اللحوم والمقليات، إلا أن بعض جهلنا مبرر، لعدم وجود الحقائق الغذائية على ملصقات العبوات الغذائية في الأسواق المحلية، فهي التي توضح حقيقة نسب العناصر الغذائية بما فيها الدهون داخل الأغذية، لذلك نجدها ملزمة في معظم الدول المتقدمة، ولنتخيل الفرق بين منتجات الحليب عندما لا يكتب عليها الحقائق الغذائية، فهل يمكن للمستهلك معرفة الحليب واللبن والزبادي الكامل الدسم عن القليل أو المنزوع الدسم بدون المعلومات الغذائية المكتوبة على العلبة، وهل تعلم بأن بعض أنواع جبنة المثلثات وجبنة الكريم (الكاسات) تحتوي على دهون تفوق ما يوجد في بعض أنواع القشطة بثلاثة أضعاف، حيث تصل إلى ما يقارب 75% من وزنها دهون. لذلك لا يمكن لنا معرفة مقدار الدهون إلا إذا عرفنا ذلك من مصدرها.
لنتعرف على حدودنا :
في الحالات الصحية الطبيعية، يجب تناول الدهون بحيث لا تتجاوز 30% (بينما الكليسترول يجب ألا يتجاوز 300 ملليجرام)، وبلغة الأرقام يعتمد هذا المقدار على احتياجات المرء من الطاقة، حسب السن والجنس والطول ومقدار النشاط، والنصائح الصحية في تناولها بالحصص التالية:
7-10% من إجمالي السعرات دهون مشبعة.
10-15% من إجمالي السعرات مصدرها دهون أحادية غير مشبعة.
10% من إجمالي السعرات مصدرها الدهون العديدة غير المشبعة.
مع أهمية عدم اللبس، حيث أن إجمالي الدهون وكمية الدهون المشبعة تنطبق على ما يوجد مع أغذيتنا اليومية وليس على وجبة طعام أو صنف من أصناف الغذاء، ويجب معرفة أن بعد عمر الثلاثين يجب خفض مقدار الدهون، خاصة الدهون المشبعة (عادة من مصادر حيوانية)، فإن ذلك سيساعد على المدى البعيد في خفض المخاطر الصحية.
موضوع: ▒◄ الدهون والزيوت Lipids ►▒ 
الثلاثاء 22 نوفمبر 2011, 11:40 pm